W przeciwieństwie do wszystkich znanych francuskich bezy , w której recepturze cukier jest ubijany białkami surowymi, szwajcarska beza jest gotowana w kąpieli wodnej. Jednocześnie ryzyko niepowodzenia zmniejsza się do zera: z powodu efektu temperatury białko jaja staje się gęstsze, a zatem utrzymuje kształt lepiej, a kryształy cukru łatwiej się w nim rozpuszczają. O tym, jak zrobić szwajcarską bezę i śmietanę, porozmawiamy dalej.
Przepis na szwajcarską bezę
Składniki:
- białka z dwóch jaj;
- cukier granulowany - 110 g;
- kakao w proszku (opcjonalnie) - 5 g.
Przygotowanie
Najpierw lekko ubij cukier białkami jaja w temperaturze pokojowej, dokładnie do momentu pojawienia się lekkiej piany na powierzchni mieszanki. W tym czasie w rondlu pojawi się niewielka ilość wody. Umieszczamy pojemnik z bezami na wrzątku, upewniając się, że płyn nie dotyka dnia z białkiem. Wstrząśnij bezy 3 minuty nad parą, sprawdź, czy wszystkie kryształki cukru rozpuściły mielące białko między palcami. Ogrzewać mieszaninę przez kolejne 10 minut, aż konsystencja mieszanki będzie odpowiednia dla pianki marshmallow. Umieszczamy merengu w torbie cukierniczej, kładziemy go na pergaminie i prawie nie wlewamy kakao. Wkładamy do piekarnika na 100 stopni na półtorej godziny, a po wyłączeniu zostawiamy merengue do wyschnięcia na kolejną godzinę.
Czekoladowa szwajcarska beza
Składniki:
- białka jaj (duże) - 4 szt .;
- cukier - 100 g;
- cukier puder - 80 g;
- kakao w proszku - 35 g.
Przygotowanie
Proces wytwarzania bezy czekoladowej całkowicie powtarza poprzednią recepturę, różniącą się jedynie obecnością sproszkowanego cukru i kakao.
Mieszając białka z obydwoma rodzajami cukru i kakao, umieścić mieszaninę na łaźni wodnej i ubić przez 3-4 minuty. Po wystawieniu na działanie ciepła, kontynuuj ubijanie beza na zewnątrz pieca przez kolejne 10 minut. Masę umieszczamy na pergaminie i pieczemy przez 90 minut w temperaturze 100 stopni, a następnie pozostawiamy w piekarniku na pół godziny, aby nie pękła podczas ekstrakcji.
Szwajcarska beza z masłem orzechowym
Składniki:
- duże białka jaj - 6 szt .;
- cukier granulowany - 240 g;
- brązowy cukier - 60 g;
- masło - 420 g;
- masło orzechowe (bez kawałków) - 530 g.
Przygotowanie
Powtórzymy procedurę z ogrzewaniem i ugniataniem bezy analogicznie do dwóch poprzednich receptur. Po tym, jak beza spędził 3 minuty na pożarze, dalej zagniatać przez kolejne 10 minut bez narażenia na ciepło, po czym zaczynamy stopniowo, w niewielkim kawałku, dodać do miski z mieszaniną białek kawałki miękkiego oleju. Po dodaniu całego masła, śmigaj merengue z najwyższą prędkością przez dokładnie 60 sekund, a następnie ułóż masło orzechowe i kontynuuj pracę z dużą mocą, aż orzeszki będą równomiernie rozmieszczone.
Krem z szwajcarskiej bezy powinien być użyty natychmiast.
Krem waniliowy na bazie szwajcarskiej bezy
Składniki:
- białka jaj - 5 szt. (150 g);
- cukier - 240 g;
- masło - 340 g;
- ekstrakt waniliowy - 20 ml;
- makaron z ziaren wanilii - 15 ml.
Przygotowanie
Mieszając białka z cukrem, połóż je na łaźni wodnej i mieszaj przez 10-12 minut. Po wyjęciu pojemnika z ognia kontynuuj trzepanie ze średnią mocą w tym samym czasie lub do momentu, gdy merenga stanie się gładka i lśniąca. W tej chwili zaczynamy wlewać zapachy, w naszym przypadku to wanilia. Po dodaniu pasty i ekstraktu, zmniejsz prędkość urządzenia do minimum i zacznij dodawać małe porcje masła w temperaturze pokojowej. Po dodaniu całego oleju można użyć szwajcarskiej bezy do dekoracji ciast, ciast i innych przysmaków.