Sos "Demiglas" to wynalazek francuskich szefów kuchni. W rzeczywistości jest to koncentrat bulionowy z kości wołowych (rzadziej innych), wzbogacony o warzywa, pomidory i przyprawy. Jest to idealna baza do innych pysznych sosów do mięs i ryb, a także niezastąpionego dodatku do wielu pierwszych dań i przystawek.
Aby przygotować sos "Demigla", musisz być cierpliwy i dać mu lwią część swojego czasu na to, ponieważ proces ten jest dość długi, aczkolwiek niski koszt.
Sos "Demigla" to przepis na gotowanie
Składniki:- kości wołowe - 4,2 kg;
- seler (łodygi) - 400 g;
- marchewki - 700 g;
- cebulki cebulowe - 700 g;
- ząbki czosnku - 4-5 sztuk;
- pasta pomidorowa - 155 g;
- słonecznik lub oliwa z oliwek bez aromatu - 100 ml;
- wytrawne czerwone wino - 500 ml;
- kamień solny - do smaku;
- świeżo zmielony pieprz - do smaku.
Przygotowanie
Z reguły do przygotowania sosu używa się kości i kończyn wołowych. Należy je umyć, ostrożnie ułożyć na blasze do pieczenia i wysłać do pieczenia w temperaturze 200 stopni, aż do uzyskania intensywnego i bogatego złotego koloru. Spalone kości są teraz umieszczane w dużym naczyniu o pojemności dziesięciu litrów i wlewane do gałek ocznych oczyszczoną wodą. Ustawiamy naczynie na silnym ogniu, pozwalamy zawartości dobrze się gotować, a następnie dostosowujemy intensywność palnika do takiego poziomu, aby bulion na patelni nie bańczył, ale tylko dawał znaki ruchu. Kości powinny marnieć, a nie gotować. Przykryj pojemnik, gdy przedmiot obrabiany nie jest zakryty i pozostaw do odparowania w objętości około dwa razy. Z reguły, jeśli rano kładziesz kości na kuchence, wieczorem otrzymamy pożądany rezultat.
Teraz przygotowujemy warzywa. Czyścimy marchewki, zęby czosnku i cebulki, kroimy je dowolnie, ale średniej wielkości i smażymy na warzywach bez oleju smakowego na patelni, w zależności od wielkości porcji lub natychmiast wszystko na miękkość. Pod koniec smażenia dodaj pastę pomidorową, zróbmy razem trochę więcej i umieśćmy na patelni z kośćmi po osiągnięciu wymaganego wyniku odparowania. Ponownie dodaj wodę. Talerz powinien być wypełniony kośćmi, warzywami i rosołem w trzech czwartych objętości. Ponownie umieszczamy naczynie na kuchence, nalejemy czerwone wytrawne wino, a po zagotowaniu ponownie zmniejszamy ciepło w celu rozrzedzenia składników. Jeśli nie ma możliwości, aby opuścić obrabiany materiał w celu powolnego przygotowania na noc, przygotuj sos następnego dnia rano.
Po ugotowaniu masy i zmniejszeniu jej objętości dwukrotnie, wyciągamy z niej kości, a także zbieramy warzywa i mielimy je przez sito. Blender w tym przypadku może być użyty, jeśli masz pewność, że fragmenty kości nie wpadły do masy roślinnej. Jeszcze lepiej w tym przypadku, nie bądź leniwy i użyj mniejszego sita.
Przefiltruj pozostały bulion w rondelku i wymieszaj go z otrzymanymi puree ziemniaczanym. Ponownie umieść naczynie na wolnym ogniu i spaj sos o gęstej konsystencji. Z określonej liczby składników powinno być około półtora litra sosu, który jest gotowy i ewentualnie doprawiony solą i pieprzem.
Skład sosu "Demiglas" można zmieniać, dodając przyprawy i przyprawy. Najczęściej używane, rozmaryn, tymianek, różne rodzaje papryki i goździków.
Bazując na skoncentrowanym sosie "Demiglas", możesz przygotować pyszny kremowy sos na steki mięsne lub inne dania mięsne.
Sos śmietanowo-mięsny "Demiglas"
Składniki:
- zagęszczony sos "Demiglas" - 95 g;
- oliwa z oliwek - 45 ml;
- krem - 70 ml;
- bulwa cebulowa - 90 g;
- czerwone wino - 30 ml;
- Masło - 30 g.
Przygotowanie
Na początku mijamy poprzednio oczyszczoną i posiekaną cebulę w mieszance oliwy z masłem, następnie wlewamy wino i odparowujemy przez około pięć minut. Teraz wlej śmietankę, podgrzej przez minutę, dodaj sos "Demigla", mieszaj, aż będzie równomiernie rozprowadzony.