Szczególnym daniem jest kasz - jedna z najstarszych potraw, bardzo popularna i obecnie prawie wszystkie ludy Kaukazu i Zakaukazia. Ma niezwykłe właściwości przeciw kacowi. Obecna mieszanka to płynna, gorąca, bogata zupa mięsna z nóg wołowych, czasem z dodatkiem blizny. Znane są również przepisy na gotowanie khash z wykorzystaniem nie tylko nóg i blizny, ale także mięsa z głów. W Azerbejdżanie i Iranie zupa przygotowywana jest jak baran khash, przepis nie jest zasadniczo inny; nazywana zupą kaalle-pacha lub kallya-pache. Pod pewnymi względami khash przypomina polską kolbę do zupy, przy której przygotowywaniu czasem używa się wieprzowiny.
O niektórych subtelnościach
Istnieje opinia, że Khash nie lubi trzech rzeczy: koniaku (tylko wódka jest podawana pod khash), kobiet (ponieważ nie powinny jeść rano czosnku) i długich tostów (akceptuje się jedynie mieszanie w gorącej formie). Według niektórych etnografów przygotowanie i wykorzystanie tego dania było pierwotnie rytuałem.
O technologii naczynia
Jak gotować khash? Nogi wołowe są przypalane na otwartym ogniu, starannie oczyszczone, oskrobane nożem i przemyte bieżącą zimną wodą. Następnie są one siekane i moczone w zimnej wodzie na jeden dzień. Co 2-3 godziny należy zmienić wodę. W Armenii przygotowywane nogi są nawet ustawione na 10-12 godzin w czystym, górskim, zimnym strumyku - cudowny tradycyjny sposób, prawda? Następnie gotować na małym ogniu przez co najmniej 6-8 godzin. Niepożądane (choć dopuszczalne) jest wlewanie wody w procesie wrzenia zamiast wrzącej wody, oczywiście w postaci wrzącej wody. Blizny wołowe, starannie zeskrobane i umyte, nalewa się zimną wodę na osobnym patelni i gotować aż do zniknięcia specyficznego zapachu. Lepiej jest zmienić wodę kilka razy (3-4 razy) po gotowaniu i gotować przez 15-20 minut. Zaparzać do miękkości. Gotową bliznę myje się i kroi w cienkie, krótkie paski, dodaje do prawie gotowych nóg i gotuje, aż będą gotowe liście laurowe, pieprz-groszek, goździki, korzenie pietruszki i cebula. W końcu khash jest solony.
Zużycie
Tradycyjnie khash jest spożywany wczesnym rankiem, na śniadanie lub przed śniadaniem. Najpierw wrzuć drobno pokrojony czosnek do miski, polej haszem i posyp dużą ilością pokruszonych pikantnych zielonych (kolendra, pietruszka, seler, estragon, lyubovok, bazylia). Do ormiańskiej zupy khash zazwyczaj serwują oddzielnie tartą rzodkiew, lawę i gałązki zieleni. Czasem chleb pita jest kruszony bezpośrednio na talerzu. W Azerbejdżanie i Osetii khash można podawać bez rzodkiewki, a nawet bez zieleni. Ci, którzy nie chcą (lub nie mogą) używać czosnku rano, mogą lekko posmakować mieszania sokiem z cytryny.
Hash z wołowiny
Tak więc przedstawiamy wam wołowinę ormiańską z wołowiny.
- Nogi wołowe - około 1,5 kg;
- około 500-600 g blizny wołowej (czyli żołądka);
- czosnek do smaku;
- zielenie (pietruszka, kolendra, bazylia, estragon);
- 1-2 rzodkiewki;
- trochę oleju roślinnego do sosu rzodkiewki;
- lavash.
Przygotowanie
Jak poprawnie przygotować hash? Przygotowujemy hasz, jak opisano powyżej. Okresowo ostrożnie usuwać pianę i tłuszcz. Przyprawy i cebula dodawać przez 10-20 minut do końca procesu gotowania. Cebula i liść laurowy są oczywiście wyrzucane. Sól jest dodawana na samym końcu. Blizny należy bardzo starannie oczyścić i wypłukać. Gotowy hasz można rozważyć, gdy mięso zaczyna się łatwo oddzielać od kości. Nie będzie niepotrzebne wlewać do zupy pewną ilość wcześniej usuniętego tłuszczu. Podajemy mieszankę bardzo gorącą - w tej formie jest najsmaczniejsza. Rzodkiewkę lepiej zetrzeć wcześniej, a przed podaniem należy ją wypełnić olejem słonecznikowym lub oliwą z oliwek. Możesz podać posiekany czosnek, rozcieńczony rosołem. Również dobrej jakości wódka lub Chachi pójdzie dobrze do khash.