Najczęściej w książkach kulinarnych lub w Internecie można znaleźć przyspieszone przepisy na pieczenie chleba na zaczynie, które nie dają oczekiwanego fantastycznego wyniku. Próżniaki nie działają tak wspaniale, jak by sobie życzyły, i tracą smak do produktów, które wypiekali nasze babcie i prababki.
Poniższy przepis na pieczywo na zaczynie w piekarniku jest najbardziej kompletny i obejmuje wykorzystanie naturalnego chleba na zakwasie, którego przygotowanie również opiszemy szczegółowo.
Zakwas dla chleba w domu
Składniki:
- mąka żytnia - 4-6 porcji 70 g;
- mąka pszenna najwyższej jakości - 4-6 porcji po 30 g;
- woda - 4-6 porcji po 120 ml;
Przygotowanie
- Przygotowując ferment, połącz dwa rodzaje mąki w słoiku i dokładnie wymieszaj.
- Teraz wlewamy odrobinę ciepłej wody (38-40 stopni) i łamamy wszystkie grudki drewnianą łyżką. Otrzymujemy idealnie ciasto o konsystencji, nieco lżejsze od naleśnika.
- Przykrywamy słoik serwetką i zostawiamy na jeden dzień w cieple.
- Teraz codziennie "żywić" zaczynem w puszce, dodając kolejną porcję mąki (mieszankę dwóch rodzajów) i ciepłą wodę, wymieszać i ponownie pozostawić w cieple do fermentacji.
- W zależności od warunków temperaturowych, jak również jakości mąki i wody, fermentacja może trwać od trzech do sześciu dni i wzrastać co najmniej dwa razy więcej.
Przepis na chleb w rozruszniku w piekarniku
Składniki:
Dla opary:
- drożdże - 250 g;
- mąka pszenna - 3 porcje 160 g;
- woda - 3 porcje po 160 ml;
Do testu:
- cała porcja łyżek;
- olej słonecznikowy bez zapachu - 45 ml;
- woda jest ciepła (38-40 stopni) - 1,15 litra;
- mąka żytnia - 190 g;
- mąka pełnoziarnista - 100 g;
- mąka pszenna - 1,9 kg;
- sól, duża, nie jodowana - 30 g.
Przygotowanie
Aby przygotować domowy chleb na przystawkę dla prawidłowej i kompletnej receptury, najpierw nałóżmy śliwkę na ferment. Zasada jego dojrzewania jest podobna do procesu tworzenia fermentu, który opisaliśmy powyżej.
- Najpierw wlać 250 gramów zaczynu do naczynia fermentacyjnego o objętości co najmniej czterech litrów i dodać porcję ciasta sporządzonego z równej masy wody i przesianej mąki (po 160 gramów).
- Miksujemy zaczyn z ciastem i pozostawiamy na pięć godzin w cieple, przykrywając pojemnik kawałkiem tkanki.
- Po chwili ponownie wchodzimy do tej samej porcji prostego ciasta z mąki i wody i pozostawiamy do wędrówki przez kolejne pięć godzin.
- Następnie, po raz trzeci i ostatni, dodaj mąkę z wodą do gumy, wymieszaj masę i pozwól jej błądzić przez cztery godziny.
- W idealnej sytuacji opara powinna zwiększyć się co najmniej dwukrotnie.
- Wylaliśmy partię 250 gramów gumy, którą można wykorzystać jako starter do późniejszego wypieku chleba, i umieszczamy naczynie, przykryte szmatką, w lodówce na dolnej półce.
- W głównej części ubikacji wlewamy warzywną i ciepłą wodę i dobrze mieszamy składniki drewnianą szpatułką lub łyżką.
- Teraz przesiewajmy w kolejnej misce z mąką pszenną o wyższym gatunku i pełnymi ziarnami i mieszamy ją z kamieniem, a nie z jodowaną solą.
- Wlać łyżkę z wodą i masłem do mąki i wyrabiać ciasto. Powinno to być miękkie i trochę lepkie.
- Pozostaw mąkę w misce pod folią przez około czterdzieści minut, a następnie podziel na żądaną liczbę porcji.
- Każdą porcję ciasta zagniata się ręcznie na trzy minuty, posypuje się mąką z góry i wkłada do oleju.
- Pozostaw kęsy chleba na około trzy do czterech godzin w upale, a po zwiększeniu ich objętości o połowę, wysyłamy do piekarnika ogrzanego do 200-210 stopni.
- W zależności od wielkości formy do pieczenia chleba może to trwać od czterdziestu do osiemdziesięciu minut.
- Biały chleb na zaczynie w piekarniku jest gotowy. Pozwól mu ostygnąć na ruszcie i możemy pobrać próbkę.
W podobny sposób można przygotować chleb żytni i pszenno-żytni, ale w tym przypadku trzeba wziąć od 1,5 do 2 razy więcej zakwasu.
Z określonej liczby składników otrzymuje się cztery średnie bochenki. W razie potrzeby proporcję można zmniejszyć o połowę.