Polewą cukierniczą jest lepka, słodka, gęsta ciecz na bazie sproszkowanego cukru z dodatkiem kilku innych składników, przeznaczona do powlekania różnych wyrobów cukierniczych (ciast, słodyczy itp.). Skład szkliwa może obejmować wodę, czekoladę, kakao, różne wypełniacze owocowe, aromaty (najlepiej naturalne), czasami dodać mleko, śmietanę, masło. Polewą czekoladową jest bardzo dobra podszewka do eklerów, ciast, ciastek i słodyczy.
Za standardową polewę czekoladową uznaje się mieszaninę zawierającą nie mniej niż 25% całkowitej suchej pozostałości produktów kakaowych, w tym co najmniej 12% masła kakaowego.
Oto kilka przepisów na wytwarzanie glazur czekoladowych.
Ważny punkt. W przypadku domowej polewki czekoladowej z kakao (według któregokolwiek z przepisów) lepiej jest używać naturalnego proszku kakaowego niż tak zwanego alkalizowanego lub "holenderskiego".
Prosty przepis na czekoladę na ciasto kakaowe
Składniki:
- kakao w proszku - 2-3 łyżki stołowe. łyżki;
- cukier puder - 2 łyżki. łyżki;
- woda - 2 łyżki. łyżki;
- rum, likier lub koniak - 1-2 łyżeczki.
- trochę wanilii lub cynamonu (ale nie razem);
- masło lub kremowy gruby krem naturalny lub tłuszcz - około 20-30 g (lub ml).
Przygotowanie
Najpierw wymieszaj kakao w proszku z cukrowym proszkiem tak ostrożnie, aby nie było grudek. Miło byłoby przesiać tę mieszaninę przez sitko. Płuczemy mały pojemnik z zimną wodą i zalewamy wodą w odpowiedniej ilości. Umieść mały pojemnik w płytkim rondlu z wrzącą wodą, czyli kąpielą wodną. W temperaturach powyżej 85 stopni C tracimy wiele użytecznych substancji. Dodajemy proszkową mieszankę kakao z cukrowym proszkiem. Mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści.
Gęstość glazury można regulować przez dodanie sproszkowanego cukru i / lub kakao w proszku (lub skrobi, jednak ta metoda jest bardziej odpowiednia dla publicznych zakładów gastronomicznych). Możesz dodać trochę orzechów ziemnych (lub mąki orzechowej). Jeśli dodasz zbyt dużo, dostaniesz krem zamiast glazury. Dodając różne soki owocowe lub syropy, można nadać polewa czekoladową dodatkową nutą smakową. Kakaowa glazura na ciasto jest gotowa!
Włączenie gotowej czekolady do glazury (lepiej niż czarna z dużą zawartością naturalnego kakao) również nie powoduje uszkodzeń, ale tylko polepszy smak i teksturę glazury. Do możliwych do zredukowania proporcji (patrz wyżej) wystarczy dodać około 50 g czekolady.
Przepis na polewę czekoladową na mleku jest praktycznie taki sam jak poprzedni (patrz wyżej), ale zamiast wody używamy mleka, najlepiej ze średniego tłuszczu, pasteryzowanego.
Przepis na czekoladową powłokę na kwaśną śmietanę
Ta wersja glazury jest również bliższa kremowi, ale kwaśna śmietana może nadać mu specjalny smak.
Składniki:
- kakao w proszku - 2-3 łyżki stołowe. łyżki;
- cukier puder - 2 łyżki. łyżki;
- woda - 2 łyżki. łyżki;
- śmietana jest gęsta - 2-3 łyżki. łyżki;
- rum - 1 łyżeczka;
- wanilia lub cynamon.
Przygotowanie
Zmieszaj sproszkowany cukier z kakao w proszku i przesiej tę mieszaninę tak, aby nie było grudek. Wlać wodę do małego pojemnika, dodać rum, wanilię i mieszaninę sproszkowanego cukru i kakao. Mała pojemność jest umieszczana w dużej z wrzącą wodą, a następnie podgrzewana w łaźni wodnej przez około 20 minut, aż cukier całkowicie się rozpuści. Dodaj śmietanę i rozgrzej do pożądanego stopnia zgrubienia. Czekoladowa glazura jest oczywiście bardzo smaczna dla większości ludzi, ale nie powinieneś zbytnio angażować się w tę wspaniałą mieszankę cukierniczą, a także inne produkty cukiernicze, w końcu to węglowodany i tłuszcze oraz, ogólnie, wysokokaloryczne.