Kiełbasa jest gotowym do spożycia produktem spożywczym, który jest nadziewanym produktem w skorupce, zwykle podłużnym kształcie. Faszerowanie kiełbasą najczęściej odbywa się z mięsa z dodatkiem tłuszczu, a także różnych dodatków smakowych i dodatków (sól, przyprawy itp.). W przypadku muszli kiełbasianej można użyć oczyszczonych wnętrzności zwierząt domowych lub sztucznych substytutów.
Produkcja wędlin jest wygodnym i opłacalnym sposobem wykorzystania wszystkich części tuszy wykorzystywanego zwierzęcia, a także dobrym sposobem przygotowywania produktów mięsnych do długotrwałego przechowywania i transportu.
Trochę z historii kiełbasek
Tradycje gotowania kiełbasy zaczęły się rozwijać od czasów starożytnych w różnych cywilizacjach. Wzmianka o kiełbasie znajduje się w pisemnych źródłach Babilonu, starożytnych Greków i starożytnych państw chińskich. W Rosji produkcja kiełbasy jest aktywnie rozwijana od XVII wieku. Należy zauważyć, że wśród Tatarów, Baszkirów i niektórych innych północno-wschodnich narodów, tradycje produkcji surowca, w tym kiełbasy, ewoluowały od czasów wcześniejszych.
Opowiem ci, jak zrobić surową kiełbasę w domu.
W klasycznej wersji do produkcji domowej kiełbasy serowej potrzebny jest dobry świder ze specjalną dyszą (dysze sprzedawane są osobno w sklepach ze sprzętem). I oczywiście będziemy potrzebować świeżego lub schłodzonego mięsa sprawdzonego przez służby weterynaryjne, a także naturalnych, czystych wnętrzności (zapytaj rynek o rzeźników) lub ich papier pergaminowy.
Domowa kiełbasa - przepis
Wynikające proporcje produktów w tempie 1 kg mięsa (jest korzystne, ale gotować 3-4 kg na raz).
Składniki:
- chude mięso bez kości (wołowina, mięso końskie, jagnięcina) - 1 kg;
- smalec wieprzowy lub koń - 300 g;
- sól - 35 g;
- koniak , brandy owocowe lub mocna Madera, sherry - 60-80 ml;
- ocet naturalny 5% (jabłko lub wino) - 2 łyżki. łyżki;
- cukier - 1 łyżka. łyżka;
- przyprawy mielone (czarny pieprz, czerwona ostra papryka, kolendra, gałka muszkatołowa) - całkowita objętość 1-2 łyżki. łyżki.
Przygotowanie
Mięso jest krojone w paski o wielkości małych bloków w przybliżeniu małym palcem dorosłego lub nieco większym. Wymieszaj sól, cukier, mielone przyprawy, ocet i koniak. Wsadzamy mięso do szczelnego pojemnika i napełniamy je soloną mieszaniną fermentacyjną. Zamykamy pojemnik na półkę lodówki. Marinuem - solenie mięsa przez co najmniej 12 godzin lub trochę dłużej, czasami przewracając. Przygotowujemy roztwór myjący: gotowaną zimną wodę + 2 łyżki. łyżka octu na 1 litr + 2 łyżki. łyżka soli (rozpuścić ją całkowicie). W tym roztworze dokładnie spłukać przygotowane mięso i osuszyć czystą lnianą serwetką. Następnie połóż kawałki mięsa w jednej warstwie na płycie stojącej pod małym kątem na krawędzi stołu (poniżej - duża miska). Od góry naciśnij drugą deskę i ustaw jarzmo na 5 godzin.
Teraz kawałki mięsa na sznurku z cygańską igłą. Wywieszamy wiązkę dziania w suchym chłodnym pomieszczeniu o temperaturze co najmniej + 10 ° C. Jeśli jest to loggia w mieszkaniu latem - przez 2-3 tygodnie, w chłodniejszej porze roku - przez 3-4 tygodnie. Pożądane jest, aby nie było bezpośredniego światła słonecznego, wykluczyć i uzyskać dostęp do much, w tym celu można wykonać prostą suszarkę (ramka i gaza).
Przekazujemy symulowane mięso przez maszynę do mielenia mięsa z dużą kratą wraz z tłuszczem. Wyjmij nóż i ruszt, zainstaluj dyszę i po raz drugi pomiń mielone mięso, napełniając je oczyszczonymi i wypłukanymi wnętrznościami, związaj sznurkiem. Uzyskane kiełbaski są oddzielane, przebijane w kilku miejscach wykałaczką i zawieszane (dla twintails sznurka) na kolejne 5 dni. Jeśli pojawią się oznaki białawego pokrycia, natychmiast wytrzeć kiełbaskę czystą ściereczką i posmarować roztopionym masłem.
Alternatywna wersja z papierem
Za pomocą maty owijamy mięso mielone w kawałek pergaminu lub półprzezroczystego papieru do pakowania i zawiązujemy sznurkiem, kładziemy kiełbaski na dzień ucisku między dwiema deskami, a potem znów spędzamy wolny dzień lub dwa lub swobodnie kładziemy na półce lodówki z systemem know-fro.
Przechowujemy kiełbasy lub wieszamy w piwnicy lub w lodówce. Właściwie nie ma wątpliwości, że tak wspaniały produkt nie będzie przechowywany przez długi czas.
Możesz zrobić surową kiełbasę z kurczaka i innego drobiu tylko wtedy, gdy masz absolutną pewność, że w mięsie kurczaka nie ma Salmonelli.