Oferujemy przepis na przygotowanie tego arcydzieła francuskiej klasyki cukierniczej, w której szczegółowo opowiedzimy, jak przygotować ciasto "Opera". Będziesz potrzebował dużo czasu i cierpliwości, ale wynik stu razy pokryje wszystkie czasowe i inne koszty z oszałamiającym smakiem i oryginalnością gotowego deseru.
Francuskie ciasto "Opera" - oryginalny przepis
Składniki:
Na herbatniki:
- mąka migdałowa - 210 g;
- mąka pszenna - 100 g;
- masło - 45 g;
- cukier granulowany - 240 g;
- duże jaja - 6 szt .;
- białka jaj - 6 szt .;
Do kremu:
- masło - 210 g;
- duże jajo - 1 szt .;
- żółtko jaja - 1 sztuka;
- kawa rozpuszczalna - 10 g;
- cukier granulowany - 125 g;
- cukier waniliowy - 15 g;
- koniak - 15 ml;
- woda przefiltrowana - 90 ml;
Do impregnacji:
- cukier granulowany - 70 g;
- filtrowana woda - 135 ml;
- kawa rozpuszczalna - 10 g;
W przypadku ganache:
- gorzka czekolada - 250 g;
- masło - 50 g;
- krem 33% - 185 ml;
Do glazury:
- krem 33% - 280 g;
- kakao w proszku 55 g;
- gorzka czekolada - 65 g;
- cukier granulowany - 145 g;
- żelatyna w proszku - 10 g;
- filtrowana woda - 50 ml.
Przygotowanie
Białka składające się z sześciu jaj umieszczane są w absolutnie czystym i suchym głębokim pojemniku i dzielone za pomocą miksera na gęste, stabilne szczyty. Bez przerywania procedury ubijania, wlać trzydzieści pięć gramów granulowanego cukru, kontynuować mieszanie przez około dwie minuty, a następnie umieścić pojemnik z białkami w lodówce.
W kolejnej głębokiej misce przejedź sześć jaj, zalej pozostały cukier, przesiej mąkę pszenną i migdałową, wymieszaj, a następnie ubij mikser przez dziesięć minut. Masa powinna rozjaśnić się, zwiększyć objętość, stać się zwiewną i bujną.
W następnym etapie, ubijane i schłodzone białka w tym czasie, delikatnie i delikatnie interweniować w małych porcjach, mieszając lekko od dołu do góry. Podsumowując, roztopić i schłodzić do temperatury pokojowej masło, wlać cienką strużkę do ciasta i delikatnie wymieszać.
Dzielimy otrzymane ciasto na trzy równe części i pieczemy trzy prostokątne ciasta. Do klasycznego przepisu na ciasto "Opera" prostokątny kształt ciasta jest pryncypialny. Piec do pieczenia powinien być podgrzany do 220 stopni, a czas zajmie około dziesięciu do dwudziestu minut, w zależności od wielkości kształtu i możliwości samego pieca.
Podczas pieczenia i chłodzenia herbatników przygotowujemy ganash. Rozgrzewamy śmietanę do wrzenia, ale nie gotujemy i usuwamy z ognia. Dodaj drobno posiekaną czekoladę i mieszaj, aż się rozpuści. Następnie wprowadzamy i rozpuszczamy, mieszamy, olej i określamy wydajność mieszaniny w chłodnym miejscu do chłodzenia i krzepnięcia.
Teraz przygotujemy krem. Rozpuść kawę w trzydziestu mililitrach przegotowanej wody i pozostaw do ostygnięcia. Następnie przejdź do równoczesnego tworzenia dwóch zasad kremu. W małym rondlu z grubym dnem, wymieszaj pozostałą wodę i granulowany cukier, określ go na ogniu i odstaw go, mieszając, aż zgęstnieje i osiągnie temperaturę 124 stopni. W przypadku braku termometru sprawdzamy gotowość karmelu do zwijania plastikowej kulki z kropli karmelu, zanurzonej w zimnej wodzie, jeśli to możliwe.
Równocześnie, w idealnie czystym i suchym pojemniku, ubij jajko i żółtko jaja, aż do puszystości, lekkości i rozjaśnienia, a następnie kontynuuj procedurę ubijania, wlej gotowy karmel z bardzo cienką strużką. Nie przerywaj biczowania, dopóki krem nie osiągnie temperatury pokojowej. Następnie dodaj schłodzoną kawę, cukier waniliowy i zmiękczone masło i kontynuuj bicie aż do uzyskania gładkiej i bujnej masy, na końcu dodaj koniak, jeśli chcesz.
Wrzucamy jedno ciasto do ramki na słodycze i namaczamy je mieszaniną kawy, którą przygotowujemy z góry, mieszając wrzątek, kawę rozpuszczalną i cukier i schładzamy. Następnie nałóż jednolitą warstwę połowy przygotowanej śmietany i przykryj drugą skórką, ponownie namocz ją i rozprowadź na powierzchni
Cały projekt wysyłamy na osiem godzin do lodówki, a następnie usuwamy ramę, dekorujemy powierzchnię ciasta według naszego uznania, podajemy do stołu i cieszymy się.