Z reguły sery pikle nie kryją szczególnej mądrości w technologii przygotowania, ale wyjątkiem jest gruziński klasyk - suluguni . W przeciwieństwie do swoich solankowych kuzynów, suluguni topi się, ugniata i dopiero wtedy zanurza się w solance. Jeśli przestrzegane są wszystkie instrukcje, uzyskany produkt jest miękkim, mlecznym serem o warstwowej strukturze, który można spożywać osobno, lub używać jako głównego składnika wielu gruzińskich dań . Dziś oferujemy dwie receptury suluguni, dzięki którym możesz sam gotować sery.
Przepis na gotowanie sera suluguni w domu
Główną zasadą gotowania sera w domu jest stosowanie wysokiej jakości produktów i obowiązkowa obecność termometru. Wszystkie pozostałe szczegóły dotyczące produkcji sera, takie jak specjalne noże do krojenia, gazy i formy do prasowania, pozostają w gestii użytkownika, ponieważ można je łatwo zastąpić zaimprowizowanymi narzędziami.
Składniki:
- całe mleko krowie - 8 litrów;
- woda 120 ml;
- sucha pepsyna - 0,1 g.
Przygotowanie
Mierzymy 0,1 g suchej pepsyny lub na oko, które pokrywamy jedną dziesiątą grama saszetki z enzymem. Rozpuść pepsynę w pół szklanki zimnej wody, uważając, aby w roztworze nie pozostały grudki.
Mleko jest podgrzewane w naczyniach emaliowanych do temperatury około 35 stopni. Wlać roztwór enzymu mlecznego i dokładnie wymieszać. Przykryj pojemnik i pozostaw proteinę mleczną do zsinięcia na godzinę. Koniec enzymu zależy od wielu czynników, w tym od jakości produktu i temperatury otoczenia, a zatem dokładna liczba w tym przypadku nie może być nazwana: po zsiadaniu mleka w galaretowaty skrzep - gotowy. Następny ser z długim nożem lub szpikulcem pokrojono w kostkę o boku rzędu 3 cm, wkładamy do wanny z wodą pojemnik z serem, którego temperatura sięga 36 stopni i stopniowo doprowadzamy termometr do 39, jednocześnie mieszając kostki sera co 30 minut do 2,5 godziny. Surowicę odsącza się do oddzielnego naczynia, a ser wciera się w formę i umieszcza pod prasą na 5 godzin.
Zgodnie ze schematem opisanym powyżej, przygotowywany jest prawie każdy twardy ser, teraz przechodzimy do specyfiki - przepis na domowy ser suluguni, bezpośrednio. Wróć głowicę sera do wcześniej osuszonej surowicy, podgrzanej do 27 stopni. Po 5 godzinach tniemy suluguni na kawałki o półtora centymetra grubości i umieszczamy w tej samej surowicy, ale już doprowadziliśmy do 70 stopni. Pozostawimy ser do stopienia, zanim zamieni się w lepki i elastyczny skrzep. Wyciągamy skrzep z płynu, wyciągamy go i składamy trzy razy. Powtórzyć procedurę jeszcze dwa razy, po czym głowicę sera zaokrąglić i zanurzyć w solance. Przepis solanki dla suluguni jest elementarny: w litrze wody lub serwatki rozpuść łyżkę soli i gotowe!
Suluguni z koziego mleka - przepis
Gruzińscy producenci serów prawie nigdy nie uznają istnienia przepisu na wytwarzanie suluguni na bazie koziego mleka, ponieważ tylko mleko krowie jest podstawą sera. Jeśli jesteś gotowy na eksperymenty, weź następujący przepis na Suluguni.
Składniki:
- mleko kozie - 2,5 litra;
- mleko krowie - 120 ml;
- sucha pepsyna - 0,5 g.
Przygotowanie
Rozpuść enzym w pół szklanki mleka, podgrzej do 28-30 stopni, aby aktywować. Oddzielnie podgrzać mleko kozie do 38-40 stopni i wymieszać z zaczynem. Pojemnik zostawiamy z mlekiem w ciepłym miejscu na pół godziny lub godzinę, następnie kroimy uformowaną grudkę, wrzucamy do durszlaka i kładziemy pod prasą na noc. Sutra dzieli ser na kawałki i podgrzewa je w surowicy 70 stopni. Rozciągnij i ułóż każdą sztukę osobno, a następnie połącz je ze sobą, tworząc głowę suluguni i pozostaw ją w solance, wykonanej z mieszaniny litra serwatki i łyżki soli.