Bouillabaisse lub ucho w Marsylii - kultowe danie kuchni południowo-francuskiej (a dokładniej prowansalskiej) - to zupa rybna. Buillabes jest bardzo popularny wśród mieszkańców francuskiego regionu Morza Śródziemnego i jest bardzo interesujący dla turystów. Głównymi składnikami tej zupy są ryby i warzywa. Tradycja przyrządzania zup rybnych historycznie ewoluowała z rybołówstwa naturalnego nawyku przygotowywania niedrogiej i obfitej zupy z różnych gatunków ryb i owoców morza pozostawionych wieczorem po dniu sprzedaży. Obecnie najdroższe odmiany zup zakupów są serwowane w restauracjach prowansalskich. Przepisy nowoczesnej zupy z Marsylii obejmują różne drogie owoce morza (na przykład homary), co powoduje, że cena tej zupy jest wystarczająco wysoka (może sięgać nawet 200 euro za talerz). Nowoczesne klasyczne kupony - dość trudne do przygotowania dania, w którym wszystkie jego składniki powinny być harmonijnie połączone.
Jak prawidłowo ugotować bouillabaisse?
Przed gotowaniem warzywa są wstępnie smażone, a czasem duszone. Warzywa po takiej obróbce układa się w bulionie, warzonym z kilku rodzajów ryb morskich (zwykle około tuzina różnych gatunków, w tym kutra morskiego, skorpiona morskiego, słonecznika). Ryby pochodzą z przybliżonych obliczeń: 1 kilogram na porcję gotowego produktu. Z warzyw zwykle korzysta się z cebuli, czosnku, kopru włoskiego, pomidorów i kilku innych. Bouillabaisse jest aromatyzowany skórką cytrynową lub pomarańczową, szafranem, innymi suchymi przyprawami i ziołami o smaku oliwkowym (bukiet z dodatkami). Podawane na gorąco z lekko opiekanymi plastrami bagietki i sosem czosnkowym "Rui". To danie przygotowywane jest nie tylko w Prowansji, ale także w innych (głównie przybrzeżnych) regionach Francji. Regionalne odmiany mają oczywiście swoje własne charakterystyczne różnice. W Normandii w Bouillabaisse dodaj orzechy i sezon z Calvadosem, w Bretanii, zakwaśnij octem, w Tulonie dodaj ziemniaki.
Przepis buyabesa: rosół
Składniki:
- 1 Dorado;
- 1 ogon kaczki morskiej;
- 1 plamiak;
- 8 przegrzebków;
- 8 dużych gotowanych krewetek;
- 1 marchewka;
- 1 łodyga pora + 2 zwykłe cebulki;
- 2 łyżki stołowe;
- 1 mały korzeń selera + 5 ogonków;
- 2 żarówki kopru włoskiego + 1 szczypta nasion;
- 3 ząbki goździka;
- 3 liście laurowe;
- 4 dojrzałe czerwone pomidory;
- oliwa z oliwek;
- sok z połowy cytryny;
- Zioła prowansalskie.
Przygotowanie
Usuń skórę z linii morza. Wszystkie ryby są podzielone na filety (reszta trafi do bulionu). Oczyścimy krewetki. W rondlu 2 litry wody doprowadzą do wrzenia i ułożymy obraną i grubo posiekaną marchewkę, połowę jednej głowy kopru, zieloną porę, cebulę, oba rodzaje selera. Gotuj przez pół godziny na średnio-niskim ogniu. Dodaj wino i goździki kwiatowe, po raz kolejny doprowadzić do wrzenia. Pokroić pomidory na ćwiartki, zmiażdżyć płaską stronę noża z pieprzu grochu i dodać do wrzącego rosołu wraz z liściem laurowym i nasionami kopru. Po ugotowaniu gotuj na małym ogniu przez 5-8 minut. Umieścimy w bulionie rybnym ryby, muszle i główki krewetek. Ponownie, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do małego i gotować przez kolejne pół godziny, luźno zamykając pokrywkę. Od czasu do czasu hałasujemy. Gotowy filtr bulionowy do czystej patelni, reszta jest wyrzucana. Dodaj sól i dodaj szafran.
Bulion jest gotowy. Co dalej?
Pozostałe półtora głowicy kopru oczyszcza się z uszkodzonych lub szorstkich liści zewnętrznych. Bliżej cienkimi płatkami, pociąć białą część porów cienkimi kółkami. W garnku grubościennym zalać 3-4 łyżkami stołowymi. l. oliwa z oliwek, wlać przygotowany koperek i smażyć na średnim ogniu przez 3 minuty, mieszając łopatką. Zróbmy bulion, doprowadzamy go do wrzenia i gotujemy przez około 15 minut na małym ogniu. Dodajemy do wrzących bulionu pokrojone małe filety rybne i krewetki, przecięte na pół. Dodaj pieprz i sok z cytryny, gotuj przez 3 minuty. Dodać przegrzebki, ponownie doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i przykryć pokrywką. Podsmażamy bagietkę z masłem i pocieramy czosnek.