Consomme (consomme, franc.) Jest mocno solonym, bardzo mocnym i dość słonym bulionem z mięsa lub dziczyzny, warzonym na kościach, przyprawionym przyprawami i specjalnie ubarwionym. W wersji klasycznej consomme przygotowuje się na bazie bulionu wołowego lub drobiowego. Po ochłodzeniu konsonant może zamienić się w galaretę.
Z historii potrawy
W pewnym momencie to właśnie ta własność określiła popularność consomme - pierwsza żywność konserwowana dla wojsk napoleońskich została przygotowana z odlewem z consomme. W ten sposób zachowała się gęsta zupa jarzynowa, grube zupy mięsne, gotowana fasola. Przed Rewolucją Październikową consomme był dość popularny w Rosji (są wzmianki w pracach klasyków literatury). Ciekawe, że rozprzestrzenianie się w Rosji rozpoczęło się znacznie wcześniej niż wojna patriotyczna z 1812 roku. Za panowania Catherine II the Great pracowało wielu rosyjskich kucharzy w Rosji, którzy gotowali jedzenie zgodnie z recepturami, które istniały w ich narodowych tradycjach kulinarnych. W wielu rosyjskich restauracjach bardzo popularne było gotowanie i podawanie consomme z profiterolami i szynką. Zazwyczaj zupa z mięsem podawano na gorąco w bulionie (kubki do zupy) z kawałkami ciepłego, lekko chrupiącego pieczywa.
Jak gotować consommé?
Przygotuj consomme wołowiny (cielęciny) lub kurczaka, czasami - z gry.
Składniki:
- 1 kg chudej wołowiny (lub cielęciny) z nasionami lub 1 kurczakiem;
- 1 cebula;
- marchewki;
- korzenie;
- pieprz-groszek;
- liść laurowy;
- goździk.
Przygotowanie:
Rosół jest gotowany z kościami, a nawet łapy w 2 litrach wody z resztą składników. Przy dobrze zagotowanym bulionie łyżka ostrożnie usuwa tłuszcz, który unosi się na powierzchni - okazuje się nierozstrzygnięty dla consomme. Następnie, aby rozjaśnić bulion, należy go przefiltrować przez grube sito do innego rondla. Wrzucamy do ognia, doprowadzamy do wrzenia i zanurzamy na patelni mieszaninę surowej mielonej wołowiny i białka jajecznego (białka służą jako wyciąg). Kiedy kawałki mieszanki (można powiedzieć, klopsiki) pojawiają się - są usuwane, po czym bulion jest ponownie filtrowany. Dalej - to kwestia gustu.
Consomme z jajkiem
Możesz gotować, na przykład, consomme z pashot lub consomme z jajkiem w Paryżu. Obrane seler, marchew, zielony groszek lub strąki zielonej fasoli są drobno pokrojone, kalafior jest podzielony na małe kwiatostany i gotowane w gotowanym bulionie do momentu przygotowania. Natychmiast przed podaniem jajko umieszcza się w każdym kubku zupy, ugotowanym "w torbie". Doprawić posiekanymi ziołami (pietruszka, rozmaryn, bazylia, kolendra, ale nie koperek!).
O opcjach
W nowoczesnych wersjach można oczywiście gotować consomme z rybami, ziemniakami, makaronem i innymi składnikami. W wersji francuskiej konsola bulionowa jest zwykle podawana z grzankami z bagietki - są one zanurzane w misce z bulionu, posypane tartym serem i zieleniną.
Consommé ze szparagami
Możesz gotować consommé ze szparagami. Kości cielęce myje się i wlewa do rondla z zimną, osoloną wodą. Gotujemy