Gluten - dobry i zły

Gluten (z łaciny - klej) jest mieszaniną substancji, której głównymi składnikami są białka roślinne - gliadyna i glutenina (40-65%). Zawarte w zbożach:

• pszenica;
• żyto;
• owies;
• jęczmień.

Większość glutenu znajduje się w pszenicy, a najmniej w owsie. Gluten, lub w inny sposób - gluten, odgrywa ważną rolę w piekarnictwie. Zapewnia to test o elastycznej konsystencji. hamuje dwutlenek węgla, tworzony przez grzyby drożdżowe, a tym samym pozwala na wzrost próby.

Gluten jest obecny w żywności dla ludzi, odkąd ludzie zaczęli jeść zboża. Jednak ostatnio wydaje się, że ludzkość wypowiedziała wojnę temu składnikowi żywienia. Coraz częściej słyszy się głośne slogany "Chleb to trucizna", coraz więcej zwolenników to dieta bezglutenowa . Zastanówmy się, czy gluten naprawdę szkodzi, czy też ma pewną korzyść z jego konsumpcji.

Czym jest niebezpieczny gluten?

Gluten złej chwały zapewnił taką chorobę, jak celiakia. Celiakia to niezdolność jelita do wchłaniania glutenu z roślin zbożowych. Każda, nawet mikroskopijna, ilość powoduje w chorym zapalenie jelita cienkiego, które trwa do momentu, w którym ciało dostanie się do glutenu. Celiakia jest nie tylko nieprzyjemna sama w sobie, ale może również powodować takie poważne komplikacje, jak:

• rak jelita cienkiego;
• przewlekłe wrzodziejące zapalenie jelit;
• wtórna osteoporoza;
• niepłodność;
• dla dzieci - zacofanie w rozwoju.

Choroba ta ma charakter dziedziczny i jedynym lekiem na jej dietę, która wyklucza wszystkie produkty zawierające gluten. Często celiakia objawia się już we wczesnym dzieciństwie (wraz z wprowadzeniem pierwszego posiłku uzupełniającego zawierającego gluten), ale nietolerancja tej substancji może pojawić się później, już w wieku dorosłym. U dorosłych celiakia manifestuje się najczęściej jako różne zaburzenia przewodu pokarmowego.

Czy gluten jest szkodliwy?

Dla tych, którzy cierpią na celiakię , kwestia niebezpieczeństw glutenu nie jest nawet tego warta - dla nich jest śmiertelnie niebezpieczna. A dla zdrowych ludzi szkodliwe właściwości glutenu można określić za pomocą pojedynczej frazy, napisanej przez założyciela farmakologii Paracelsusa: "Wszystko jest trucizną, wszystko jest lekarstwem, obie determinują dawkę".

Zobaczmy, co może być szkodliwe glutenu. Tak więc, jeśli używasz glutenu w naturalny sposób, na przykład w zbożach, to nie przyniesie szkody. Wręcz przeciwnie, gluten - zawiera wiele witamin z grupy B, białko roślinne, jego obecność w nasionach zbóż pod wieloma względami decyduje o ich wartości odżywczej. Jednak gluten uzyskany z pszenicy jest teraz dodawany niemal wszędzie - w kiełbasach, jogurtach, czekoladzie, nie wspominając już o pieczeniu. W związku z tym ilość glutenu spożywana przez człowieka jest znacznie większa niż dawka, którą moglibyśmy uzyskać naturalnie poprzez jedzenie zbóż. Być może tutaj leży główne niebezpieczeństwo. W końcu nadmiar nawet substancji witalnych może prowadzić do katastrofalnych konsekwencji.